La Birria es, en la Gastronomía jalisciense, un plato a base de carne de borrego (aunque en algunas regiones se prepara con carne de chivo), preparado en salsa de muchas especias y chiles cocinados al horno.
Tradicionalmente se hornea en tierra. Se hace un hoyo, al fondo se acomodan piedras previamente calentadas, sobre de ellas se pone la charola o cuenco de barro que estará recubierto con hojas de maguey y sobre de las hojas se pone el chivo y su adobo de chiles, se tapa el cuenco de barro y se cubre con tierra por 4 ó 5 horas. También se puede hacer en horno de gas o de leña.
Las especias incluidas en la salsa son pimienta, tomillo, ajo, orégano, jengibre, ajonjolí, mejorana, jitomate y cebolla. Los chiles incluidos son de árbol, ancho, pasilla, etc.
La carne se sirve en plato hondo, bañada con la salsa resultante de su cocción y se puede enriquecer con cebolla picada (cruda), salsa roja de chile de árbol y limón. Se acompaña con tortillas de maíz y frijoles refritos.
El Chile seco que se utiliza para preparar la birria es el guajillo y el chile seco que se utiliza para preparar la salsa, que es aparte, es el puya (guajillo que pica). A los ingredientes también se pone hojas de Laurel y sazonador, algunos cocinan en el horno la carne adobada con poca cantidad de salsa. Se sirve caliente con abundante salsa. Una cosa muy importante es que la salsa se licúa y cuela, se acompaña con cebolla, limón y unas tortillas hechas a mano.
La Birria es una receta Mexicana muy conocida y popular sobre todo en navidad. Es una comida que todo Mexicano conoce, originalmente se hace con carne de Chivo o Borrego, no obstante también se hace con carne de res (ternera), cerdo o incluso pollo. Trocear toda la carne en pedazos más o menos de 7 cm. x 7 cm. y las costillas partidas en pedazos no muy grandes. Poner en una licuadora el ajo, cebolla, comino, pimienta, vinagre y clavo molerlo todo muy bien y poner la mezcla sobre la carne y dejarla reposar una noche antes de guisar. Poner los chiles desvenados y sin semillas a hervir en una cacerola y tapado por unos 5 minutos y después dejarlo ahí en el agua caliente por otros minutos para que se suavicen lo suficiente, ponerlos en la licuadora junto a tomates frescos, orégano, consomé de pollo y cerveza, licuar todo y ponerlo todo sobre la carne previamente condimentada un día antes. También pondremos las hojas de aguacate sobre la carne. Poner en el horno precalentado por más o menos 2 horas y ½ a 4 a temperatura alta más o menos 200 ºC. Taparla todo preferentemente con hojas de plátanos o con hojas de maíz y si no tuviera con tapadera normales pero si bien tapados para que no salga el vapor! Dejar cocinar y servir con salsa verde es deliciosa.
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